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Antipasti e stuzzichini

Antipasti e stuzzichini/ Ricette vegetariane

I miei limoni gialli

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Talvolta non è solo un frutto, è qualcosa di più, per me l’arancio e il limone sono gli agrumi del sogno, soprattutto il limone mi porta al sogno del mare, non di quello che bagna generosamente la mia città e che amo alla follia, ma di quello “un pochino più giù”, quello che vedi come una distesa blu cobalto quando scendi da una strada ripida a picco su un’immensa distesa turchese circondata dal verde argentato degli ulivi.

Il limone è perfetto in una ciotola di ceramica turchese, mentre luccica sotto quel raggio di sole ancora estivo che penetra dalle imposte blu e vorrei conservarlo per tutto l’anno, con il suo profumo intatto e la sua essenza fresca e piena di energia, con il suo succo depurativo e che riesce ad esaltare qualsiasi piatto, dal dolce al salato.

Ho visto alberi di limone a picco sul mare, sporgenti da rocce che sembrano cadere da un momento all’altro e che invece resistono ai venti della costa, ho provato una sensazione di refrigerio solo a vedere questo connubio di colori: giallo limone, verde ulivo e blu mare… e da quella volta la mia casa è disseminata di limoni giallissimi e di accessori turchesi, così posso sognare il mare anche a gennaio.

E’ il colore predominante nelle ceramiche che adoro, quel giallo meraviglioso che si sposa al blu, quelle perfette per rendere accogliente una cucina, quelle perfette per servire un piatto profumato di Marocco, di Grecia, di Sicilia… quello che, pasticciando e sperimentando, ho realizzato qui sotto.

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Ingredienti:

peperoni piccoli tondi e piccanti

pomodorini secchi sott’olio

origano (ho usato quello raccolto alle pendici dell’Etna)

cous cous (con una noce di burro)

olive nere greche

limoni sotto sale (ho usato quelli portati dalla Sicilia)

capperi di Pantelleria

semi di sesamo tostati

olio evo

Procedimento:

premesso che la quantità degli ingredienti è puramente a piacere, ho iniziato tagliando la calotta superiore dei peperoncini e sbollentandoli per circa quindici minuti, conservando eventualmente la calotta asportata per richiuderli una volta farciti; a parte ho preparato il cous cous, utilizzando quello precotto cui basta aggiungere dell’acqua calda per farlo rinvenire, che poi ho mescolato a tutti gli altri ingredienti, ricordando di dissalare un po’ i capperi e tagliuzzando i limoni a cubetti e, comunque, facendo molta attenzione alla quantità finale di sale.

Ho riempito i peperoni con questo mix di profumi, conservando qualche semino per mantenerne la nota piccante e ho terminato la preparazione con una manciata di semi di sesamo leggermente tostati in padella…. che dev’essere assolutamente abbondante!

A questo punto passo ad un paio di dritte per quanto riguarda i limoni sotto sale:

ho sistemato in un contenitore di vetro dei grossi limoni biologici, interi, alternandoli con del sale grosso, del pepe nero in grani, delle foglie di alloro, qualche chiodo di garofano e qualche stecca di cannella; lo spazio rimanente l’ho riempito con dell’acqua, ho chiuso il barattolo e l’ho lasciato a marinare nel frigorifero per (almeno) venti giorni, che nel mio caso si sono tramutati in alcuni mesi….

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Antipasti e stuzzichini/ Economiche/ Ricette vegetariane/ Secondi

Il profumo di settembre

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E’ trascorso del tempo oramai da quando detestavo settembre, povero mese maltrattato solo perché rappresentava la fine della mia stagione preferita, perché segnava la fine delle giornate trascorse a sguazzare nel mio mare, la fine di pomeriggi pigri a godersi le carezze del sole sulla pelle e anche l’inizio degli impegni, di un lungo inverno di fatica e lavoro, senza nemmeno un giorno di ferie se non qualche giorno libero dall’ufficio solo per studiare o per sostenere qualche esame. Ora gli impegni sono diversi, forse seguire mio figlio con la scuola è ancora più faticoso e frustrante perchè l’impegno non è più in prima persona, perché ogni giorno devo mediare tra le spesso eccessive richieste scolastiche e la sua esasperazione che alla fine si concretizza in rifiuti che ledono solo la sua posizione… e l’estate comunque finisce, la temperatura è più mite, però ho imparato che si può godere della giornata di sole e scendere al mare ugualmente, che il fresco della sera può essere piacevole, che i colori cambiano e anche le nuove sfumature hanno una loro poesia perché la natura è viva e come tale va recepita.

Penso sia una consapevolezza diversa di sé, un’accettazione del momento, un saperlo cogliere lontano anni luce dall’arroganza dei vent’anni, quando tutto o è bianco o è nero, quando esistono solo la spensieratezza estiva e le calde serate a fare baldoria, quando la passione è alle stelle e si vive al ritmo della musica e nell’intensità dei tramonti… ora è diverso, ci sono i silenzi contemplativi, anche quelli in piena solitudine, se nessuno mi chiama per uscire mi sta benissimo, finalmente posso prender fiato e riprendere il contatto con la mia vita senza la frenesia che contraddistingue ogni istante del quotidiano. Posso sedermi sul balcone, annusare l’aria e sentire il profumo che cambia e che, ieri sera, era quasi lo stesso che sentivo nelle sere di primavera avanzata, quando eravamo già proiettati verso la “mia” stagione… perché io vado sempre ad olfatto, l’aria profuma di odori diversi a seconda della stagione e le mie sensazioni si agganciano sempre ai ricordi olfattivi, quelli potenti che riescono a metterti in subbuglio l’anima.

Sento sempre più profumo di rinascita, anche se si sta virando verso il freddo dell’inverno, e ritorna prepotente la voglia di passeggiare lungo il mio mare, quello che d’inverno è meraviglioso nel suo bianco e nero, quello che ti regala la sensazione di affacciarti sul Baltico perché se il nord Adriatico viene spazzato dalla bora la sensazione è la stessa, il freddo intenso, l’aria tersa e il profumo di sale appena accennato, gli spruzzi bianchi dei marosi che si infrangono sulla scogliera… ecco, questo è diventato per me settembre, non un mese di transizione ma da assaporare nella sua pienezza.

La cucina di settembre può essere un compromesso equilibrato di sapori e di freschezza e di consistenze tiepide, perché no? E allora ho preparato questi spiedini rigorosamente vegetariani, ma non vegani perché la cosa mi è un po’ antipatica, a base di polpettine di lenticchie ancora tiepide e di ciliegine di mozzarella fresche, inframmezzate da pezzettini di peperone bianco dolce per evitare la commistione tra i due e mantenere l’equilibrio, per godere di un boccone fresco come l’estate e di una polpettina tiepida del colore dell’autunno, il tutto su un letto di verdura mista, di ciò che il mio orticello casalingo ancora mi ha offerto, un misto tra vari tipi di verdura a foglia verde e di portulaca, erba spontanea che mi ha invaso mezzo balcone e che però è parecchio gustosa, specie se ravvivata anche da un pizzico di menta fresca…. ecco, qui c’è tutto ciò che settembre ancora mi ha generosamente offerto!

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Ingredienti per circa 35 polpettine:

150 g. di lenticchie pesate a crudo

180 g. di pane raffermo grattugiato

1 uovo medio

un pizzico di fiocchi di sale affumicato Falksalt

tre spicchi d’aglio

3 peperoncini di Cayenna essiccati

olio evo q.b. per le polpettine e altrettanto per la cottura in padella

una manciata di prezzemolo dolce appena colto

Preparazione:

  • cuocere le lenticchie in pentola a pressione calcolando 15 minuti dal sibilo, con l’aggiunta di un pizzico di sale;
  • poi mescolare tutto con il robot da cucina, “impolpettare” le biglie e passarle in una padella con un velo di olio evo finchè avranno un aspetto dorato;
  • infilzare tutto in uno spiedino alternando polpettine, mozzarella e peperone bianco crudo;
  • adagiare gli spiedini sull’insalata precedentemente condita.Immagine 013

Dopo tanto tempo vi lascio con un po’ di musica, si tratta di uno dei brani che preferisco in assoluto da sempre e che trovo si adatti perfettamente a questo momento….

 

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Antipasti e stuzzichini/ Autoproduzione/ Etniche/ Ricette vegetariane

Contaminazioni mediterranee

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Ogni viaggio per me diventa un’occasione per annusare il mondo, dove profumi e sensazioni si mescolano in un vortice di emozioni assolutamente inscindibili, dove incontro culture diverse e umanità di ogni tipo, da conoscere, da approfondire e dalle quali imparare sempre qualcosa di nuovo, in una commistione culturale che possa allargare i miei orizzonti e rendere la mia mentalità più aperta ed elastica.

Ogni viaggio diventa un’esperienza sensoriale prima di ogni altra cosa, prima di ciò che posso apprendere da chiese, palazzi e musei perché la cultura di un popolo passa innanzitutto per i profumi e i sapori della cucina… solo dopo aver annusato ed assaggiato le spezie di un mercato riesco a collegarle ai colori di un affresco o alle stuccature dorate di un palazzo, solo allora posso capirne le radici storiche, l’esegesi culturale, come solo dopo aver capito la storia di un popolo riesco ad entrarne nella relativa mentalità e ad assimilare tutto ciò che possa ampliare i miei limiti mentali.   

Quando lessi la ricetta pubblicata da Margherita iniziai a pensarci su, con la tentazione di provarci perché mi sembrava una cosa semplice e realizzabile, una bellissima idea fare il paneer in casa, poi comunque mi feci un giretto nel web per saperne di più perché alla fine io sono una curiosona! E ho appreso che si tratta di una ricetta sudasiatica (पनीर  in Hindi), diffusa in India e Pakistan, preparata senza l’uso del caglio, senza il sale e perfetta sia al naturale che come base per altre preparazioni, oltretutto molto diffusa anche in altri paesi in mille varianti e dai molteplici nomi… insomma, perfetta e versatile anche per i miei pasticci in cucina! Non che con un litro di latte ne esca molto, però alla fine si ottiene un ottimo formaggio spalmabile a basso costo, specie se si parte dal latte del discount che alla fine si acquista con pochi centesimi.

La preparazione è semplicissima in quanto è sufficiente far arrivare il latte a bollore, aggiungere 3/4 cucchiai di aceto bianco (o limone) e mescolare: il latte si caglierà subito e, non appena raffreddato, basterà versarlo in un colino rivestito con una pezza di cotone o di garza e strizzare la parte solida; il caglio rimasto potrà essere riciclato per una successiva cagliatura, anche se meno decisa rispetto a questa ottenuta con l’acidificazione oppure tenerlo da parte per la preparazione di crepes salate.

Una volta versato il paneer in una ciotola l’ho mescolato con del prezzemolo tritato (io ho usato quello del mio balcone, molto dolce e delicato), ma avendo del coriandolo penso si ottenga il massimo del risultato, poi ne ho fatto delle palline e le ho ripassate nella farina di pistacchio di Bronte, acquistata alla Vucciria di Palermo e dal sapore delicatissimo e particolare.

Volevo utilizzare alcune delle chicche acquistate in vacanza, ma l’idea di limitarmi a replicare delle ricette tipiche, che sicuramente i siculi preparano meglio di me, non mi interessava particolarmente… al contrario mi si sono illuminate le papille gustative quando ho conosciuto il pistacchio di Bronte, così versatile sia nei piatti salati che in quelli dolci.

Con il paneer si possono fare delle “biglie” dolci altrettanto strepitose e delicatissime, ma queste ve le preparerò la prossima volta!

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Ingredienti:

1 l. di latte intero (che sia fresco o UHT non cambia)

3 o 4 cucchiai di aceto bianco (dipende dal grado di acidità) o di limone

un mazzetto di prezzemolo

q.b. farina di pistacchi di Bronte

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Antipasti e stuzzichini/ Etniche

Inarisushi, lo street food d’Oriente

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Nel “pacco delle mille meraviglie” che mi è stato donato dal mio cugino nippo-svizzero c’era anche una strana busta che stentavo a provare: ci ho messo qualche mese, approfittando del fatto che si trattava di una preparazione impacchettata sottovuoto e che quindi mi concedeva qualche dilazione temporale…. alla fine l’ho chiamato e gli ho chiesto aiuto perchè proprio non ricordavo cosa dovessi farne (le istruzioni c’erano, ma espresse con gli ideogrammi… 🙁 )!

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Nel mentre facevo ricerche sulla preparazione ho scoperto che si chiamano Inarisushi e che non sono altro che delle “taschine” di tofu fritto in cui va inserito il riso, trattato alla stessa maniera utilizzata per la preparazione del sushi, ossia risciacquato ripetutamente per fargli perdere l’amido, bollito e condito con dell’aceto di riso; per arrivare a realizzare queste strisce di tofu, lo stesso va fritto più volte per farlo arrivare ad una temperatura elevata e ottenendo un prodotto chiamato “aburaage”.

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Vi sono delle varianti anche per questo piatto: abbiamo il Fukusa-zushi (帛紗寿司) e il Chakin-zushi (茶巾寿司), che ricordano di più una omelette, anche se, in tutta onestà, non so bene quale sia la variante che ho messo in tavola, so solo che fortunatamente ho aperto la busta e ho trovato le tasche di tofu pronte, bastava staccarle e aprirle con molta cautela (operazione difficoltosa perchè tendono a rompersi) e riempirle di riso, poi condire con il sugo già pronto, a base di soia e molto d0lce.

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Non serve far altro perchè il calore del riso appena bollito sarà sufficiente a riscaldare il tofu e il sugo: è un piatto dal sapore strano, dolce e gradevolissimo, quasi uno spuntino o un antipasto, molto leggero e perfetto se l’appetito è scarso… chiaramente prepararlo da sè in casa mi sembra impraticabile se non siete degli esperti in cucina orientale, ma se lo trovate in qualche negozietto etnico non lasciatevelo scappare, è una delizia!!!

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Dall’immagine della confezione si nota quale sarebbe la presentazione perfetta…ma vi giuro che non vi sono proprio riuscita, erano scivolosi e fragilissimi…..

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Antipasti e stuzzichini/ Bimby

Stuzzichini ed emozioni

Due giorni, due appuntamenti, due emozioni.

Ieri il corso di cucina Bimby, evento organizzato per le acquirenti e al quale non davo molto peso, ma che si è rivelato una bella occasione per apprendere alcune nozioni in più e per curiosare tra nuove ricette, occasione alla quale ho rischiato di tardare perchè il panorama era mozzafiato e non potevo non affrontare la bora che sferzava il mare e che spazzava il molo per scattare alcune fotografie… la luce era meravigliosa!

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L’atmosfera che ho trovato all’interno dell’edificio che ci ospitava mi ha immediatamente riscaldato le membra intorpidite dal gelo, ma soprattutto la curiosità ha prevalso immediatamente, specie per quanto riguarda l’antipasto proposto e che ho voluto replicare oggi stesso, in occasione del mio incontro con “lei“.

Era da tanto che volevamo incontrarci in quanto viviamo nella stessa città, ma lei ha saputo attendere pazientemente che io riuscissi a districarmi tra i mille impegni con i quali mi affanno ogni giorno… e finalmente il momento è arrivato!

Ho preparato gli stuzzichini proposti al corso e alcune crocchette di patate, anche se lei è bravissima e non si concede golosità deleterie per la linea, tuttavia sapevo  che se avesse avuto fame non avrebbe dovuto far altro che allungare una mano e il cibo lo avrebbe trovato… e io sono contenta così perchè sono del parere che l’ospitalità sia il primo passo verso la propria serenità.

Lei mi ha chiesto come me la sarei aspettata, come la immaginavo, ma io non mi aspettavo nulla, sapevo solo che dalle sue parole arrivatemi per il tramite del blog mi piaceva e quindi ciò mi bastava: e infatti lei è intelligente come già sapevo, è schietta come già sapevo, è educata e rispettosa come già sapevo. Mi è piaciuta. Punto.

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E questi sono gli stuzzichini.

Pane scugnizzo:

Ingredienti per una leccarda:

250 g. di mozzarella

40 g. di olio evo

60 g. di acqua

250 g. di farina

1 cucchiaino di zucchero

2 cucchiaino di lievito madre liofilizzato

1 cucchiaino di sale

würstel e olive nere per la farcitura

Procedimento (non ho ancora trovato un adattamento per la cucina tradizionale senza il Bimby):

Tritare la mozzarella nel boccale 10 sec. a vel.6

Aggiungere l’olio e l’acqua e frullare 8 sec. a vel.6

Aggiungere la farina, lo zucchero e il lievito e lavorare 1 min. a vel.6

Aggiungere anche il sale e lavorare ancora 2 min. a vel.6 e altri 2 min. a vel.spiga

Formare delle palline grosse come una noce, praticare un incavo con le dita e lasciar lievitare ancora un po’ prima di farcire con i pezzettini di würstel e con le olive denocciolate e di cuocere in forno statico a 18° per circa 20 minuti.

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Crocchette di patate:

Ingredienti:

300 g. di patate

pan grattato

4 cucchiai di parmigiano

2 uova

prezzemolo a piacere

1 pizzico di sale

Procedimento:

Ho grattugiato sia il parmigiano che il pane con pochi secondi a vel.8, poi li ho messi da parte e nel cestello ho cotto le patate affettate a temp.Varoma per 20 minuti.

Poi le ho inserite nel boccale e ho azionato per 10 sec. la vel.4, ho aggiunto il prezzemolo, il pan grattato (q.b.), le uova, il parmigiano e il sale, amalgamando per 10 sec. a vel.4.

Ho formato le palline con le mani umide e le ho ripassate in altro pangrattato prima di dorarle nell’olio bollente per pochi minuti.

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