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Zuppe: un coccola invernale

Economiche/ Primi/ Ricette vegetariane

La ribollita, un ritorno alle radici

Era previsto: un’ondata di gelo, ovviamente apprezzata dopo un autunno eccessivamente caldo che a me personalmente ha disturbato parecchio in quanto il cambio delle stagioni mi è sempre gradito, con l’alternarsi dei colori e dei prodotti della terra.

E’ arrivato: un freddo cane, Trieste è spazzata da una bora gelida e la pioggia scende a fiocchetti di ghiaccio, io imperterrita me ne vado al lavoro in scooter altrimenti con gli orari non ci entro, ma la sera rientro a casa e c’è solo voglia di caldo e comfort food.

In questo fine settimana ho cucinato tanto, molte zuppe, torte, strudel di mele, prevalentemente piatti tipici della mia zona, finchè sabato, passeggiando tra i banchi del supermercato, l’ho visto… lui! Ricercato da sempre, assolutamente introvabile nella mia regione, un mito della mia infanzia: il cavolo nero! Ne ho fatto incetta, sbollentandone buona parte e congelandone le foglie, ma soprattutto rifacendo finalmente, dopo anni ed anni che non la mangiavo, la ribollita: sono figlia di un toscano, non c’è nulla da fare, alcuni piatti mi sono rimasti nel cuore e la voglia di metterli in tavola è costante.

E’ stata gradita, bollente, fumante, mio figlio l’ha spazzolata, i cani si sono messi volentieri in fila per una scodella, mio marito si è messo a dissezionarla togliendone tutte le foglie di cavolo e di verza, ma lui è senza speranza si sa… praticamente ha mangiato una zuppa di patate e cannellini, non commento oltre.

Le foto purtroppo sono dure a farsi in pieno inverno, alle quattro del pomeriggio è già notte, quindi faccio del mio meglio ma con scarsi risultati…

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Ribollita
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Istruzioni
  1. Preliminarmente avviso che non ho messo alcuna tempistica né porzioni ben definite in quanto trattasi di una zuppa contadina, di quelle che vengono messe insieme un po' ad occhio, ci si mette quello che c'è ed infatti tradizionalmente si iniziava a sobbollire ciò che avanzava dell'orto già il venerdì sera per poi arrivare ad avere una zuppa sontuosa per il pranzo della domenica, quindi non vi create troppi problemi e iniziate con l'appassire gli odori nell'olio buono e poi ad aggiungervi le verdure cuocendole con il brodo, piano piano per ammorbidirle, senza fretta, tanto la ribollita va, per l'appunto, bollita e ribollita più volte. Non c'è una ricetta precisa da seguire, voi cuocetela dosando le verdure a piacere, con amore e senza mai far mancare il cavolo nero che, grazie alla sua dolcezza, fa la differenza. Una volta preparata tostate un po' le fette di pane raffermo e iniziate a stendere, a strati e meglio se in un coccio, verdure e pane spezzettato alla buona con le mani, cuocete ancora un pochino che se anche si appiccica sul fondo del coccio prende un po' di sapore affumicato e delizioso! Aggiungete, all'occorrenza, del brodo caldo e servite bollente, avrete un piatto povero, saporito e conviviale. I contadini ne sapevano parecchio di comfort food...
Conserve/ Dolci e desserts

Caramel au beurre salè (caramello al burro salato)

foto3Premessa: l’italiano medio demonizza il burro. Se poi è pure salutista, animalista, vegano o produttore d’olio d’oliva ancora di più. Non parliamo dell’italiano a dieta (salvo poi strafogarsi di croissant al bar), quello è la specie peggiore: niente burro, il sale è il demonio, l’acqua del rubinetto fa malissimo, pure l’olio d’oliva dev’essere dal sapore delicato.

Ecco, ora sappiatelo: io amo il burro! E’ grasso? Bene, è proprio perché è grasso che è saporito! Amo il burro giallo e grassoccio, adoro il grasso del prosciutto (è la parte migliore), mi piace da matti il buono e vecchio strutto e adoro i ciccioli, tiè!

E poi voglio vedere come lo fate un caramello al burro salato con l’olio… me lo spiegate? Con tutto il rispetto per l’olio (sono figlia di un toscano e per l’olio buono porto una riverente ammirazione), ma vivo pure in una città di tradizione austro-ungarica, quindi il burro quando ci va ci va. Punto. E guai a voi se mi portate in tavola quello light che sa solo d’acqua.

Insomma, se c’è da farsi male facciamolo almeno bene!

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Caramello al burro salato
Procedimento: Versare lo zucchero in un pentolino antiaderente, facendo attenzione a non utilizzare alcun utensile che potrebbe far impazzire il caramello a seguito dello sbalzo di temperatura, limitandosi quindi ad inclinare il tegame per muovere continuamente lo zucchero; non appena questo inizierà a brunire leggermente aggiungere la panna e portare lentamente ad ebollizione mescolando con un mestolo in legno, poi spegnere il fuoco, aggiungere il burro ammorbidito e cuocere ancora pochi minuti. Versare in un vasetto di vetro pulito e sterilizzato e conservare in frigorifero: se ce la fate a non farlo fuori a cucchiate è perfetto sulle crepes, sul gelato e per decorare i dolci (se viene refrigerato è perfettamente plasmabile)... insomma è molto versatile, ma a me finisce subito già a colazione spalmato sul pane! 🙁
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1 vasetto
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1 vasetto
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Economiche/ Primi/ Ricette vegetariane

La vellutata di zucca nella zucca

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C’è odore d’autunno nell’aria, un profumo di cui nemmeno mi era resa conto visto il periodo turbolento che sto vivendo, eppure domenica nell’attraversare l’altopiano di Trieste mi sono persa a guardare incantata il tripudio di colori che tingono i boschi, tutta una gamma cromatica che dal verde dei pini marittimi vira verso il rosso acceso del sommaco passando per l’ocra.

Uno splendore unito al mio rammarico perchè questo bellissimo autunno mite me lo sto perdendo, perchè mi sto privando di tante belle passeggiate in mezzo alla natura, ma proprio il tempo non c’è: rincaso dal lavoro e ho appena il tempo di pranzare prima di correre dalla mamma che, fortunatamente, migliora ogni giorno sempre di più.

Ho voluto rendere onore a questa stagione così dolce a modo mio, con le prime zucche che ho acquistato: questa volta le ho comperate in Slovenia per non ripiegare sulla solita mantovana verdognola… non sono bellissime?

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Ingredienti:

mezzo porro

mezza cipolla rossa

una patata

300 g. di zucca

40 g. di burro

100 g. di Asiago

sale un pizzico

200 g. di acqua

35 g. di farina

crostini di pane per rifinire

olio evo q.b.

Procedimento:

tritare il porro e la cipolla ed imbiondirli nel burro fuso, aggiungere la patata e la polpa della zucca precedentemente ammorbidita (4 minuti alla massima potenza in microonde sono sufficienti), unite l’acqua, la farina, l’Asiago a dadini e il sale e cuocere per circa venti minuti (se usate la pentola a pressione o il Bimby, altrimenti regolatevi aumentando il tempo di cottura), poi frullare il tutto e servire con il pane tagliato a cubetti e saltato nell’olio extra vergine di oliva.

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Bimby/ Economiche/ Primi/ Ricette vegetariane

La creatura del bosco e la sua zucca magica

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Sono una creatura del bosco, è indiscutibile: oramai sono prossima al letargo e i risvegli mattutini sono diventati un incubo, al lavoro ho gli occhi sbarrati davanti al computer e appena apro un codice mi si incrocia lo sguardo e le palpebre si rifiutano di collaborare. Ascolto con attenzione chi si siede davanti a me e mi espone i propri problemi e le relative necessità, ma la mente tende a volare al divano di casa mia e ai cuscini soffici che lo ricoprono… che poi se mi ci siedo con un libro tra le mani è matematico che mi addormento  nel giro di cinque minuti al massimo.

La sera sono talmente stanca che preparare la cena diventa un’impresa ciclopica, mi prefiggo puntualmente le verdure, ma si sa che vanno lavate e ripulite e finisce che mi trovo stravolta davanti ad una scodella di latte, incapace di fare alcunché: solo la domenica sono pimpante e piena di energia e ciò a causa degli orari massacranti che mi allietano tutta la settimana. Non ce la posso fare sino all’estate prossima.

E allora ho affinato la tecnica delle zuppe, delle vellutate, ovviamente con l’aiuto esclusivo del Bimby che me ne prepara tre scodelle alla volta, una che mi riscalda la pancia nell’immediato e altre due da riporre nel frigorifero per l’indomani: sono sane, economiche, ricche di verdure, confortevoli e scendono che è una bellezza. Ora ho il “trip” della zucca, che ho scoperto essere un prodotto fantastico, io che la guardavo di brutto ogni inverno, non sapendo bene cosa farmene con quella buccia dura da scalfire, tutti quei bitorzoli impossibili da togliere, poi ho avuto un’illuminazione e ho iniziato a sperimentare, scoprendo un ortaggio incredibilmente versatile seppur difficile da tagliare, con quel suo colore allegro e simpatico, arancione come un tramonto d’estate, con il suo tocco dolciastro perfettamente abbinabile ad ogni piatto se ben equilibrato con gli altri ingredienti. Insomma, la magica zucca sa il fatto suo e questa volta l’ho voluta mettere nella vellutata.

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Ingredienti:

una cipolla piccola

400 g. di zucca a pezzetti

400 g. di patate a pezzetti

20 g. di olio evo

un cucchiaino abbondante di dado vegetale (meglio se fatto in casa)

un pezzetto di zenzero di 1 cm. circa (io ho usato quello secco perché l’avevo terminato)

15/20 g. di burro

una spolverata di paprika dolce (facoltativo)

Procedimento:

Chiaramente la cottura in pentola a pressione è assolutamente perfetta, dopo aver imbiondito la cipolla tagliata fine in poco olio extravergine, e in circa venti/trenta minuti si cuoce tutto (fate qualche prova perché molto dipende dal tipo di zucca): basteranno poi pochi colpi di frullatore ad immersione avendo però l’accortezza di inserire il burro solo a fine cottura e prima di frullare il tutto.

Io ho usato il Bimby, nel cui boccale ho inserito la cipolla tagliata in quarti, frullata brevemente a vel.5 e poi ripassata nell’olio per 10 minuti a 100° a vel.1; successivamente ho inserito tutti gli ingredienti tagliati a pezzi grossolani e ho impostato la cottura a 100°, vel.1, per 30 minuti; alla fine ho aggiunto il burro frullando per 30 secondi a velocità 10.

Versare nelle fondine e spolverizzare con della paprika dolce.

Ed ecco fatto, in barba a pigrizia e stanchezza da bradipo!

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Bimby/ Primi/ Ricette vegetariane

Piove? E che cavolo…. ci faccio la zuppa!

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Non mi sembra vero: è sabato, è finalmente arrivato il sabato, quello che stavo aspettando dalle 6.30 di lunedì mattina, quando ho iniziato la settimana lavorativa già sfiancata e che ho sostenuto a ritmi disumani sino alle 14 di ieri, quello che aspettavo ogni pomeriggio quando, tra un turno di lavoro e l’altro correvo dal dentista, al colloquio con gli insegnanti di mio figlio, pulivo la casa, cucinavo e controllavo i compiti, quando lo interrogavo prima di una verifica e mi si chiudevano gli occhi, quando finalmente la sera aprivo un libro e cedevo sulle pagine oppure faticavo a rilassarmi davanti ad un bel film.

E’ la mia meta dopo una settimana di corse ovunque, di commissioni per tutti, dopo una settimana in cui non c’è mai un momento per me, in cui mi sento chiamare da tutti appena avvisto una sedia libera… è vero, alle 7 ero in piedi che preparavo mio figlio per la scuola, ma appena uscito lui mi sono infilata nel suo letto, tra i suoi peluches… sì, proprio nel suo letto perchè volevo avere la massima solitudine, come quand’ero ragazzina e potevo dormire a sazietà, ho chiuso la porta e ho tirato un sospiro di sollievo, di quelli ristoratori… e ho chiuso gli occhi godendomi una pace immensa, un silenzio ovattato che si faceva spazio tra le gocce d’acqua che scendevano fuori dalla finestra, un momento di tepore nell’umidità di questo sabato autunnale, due ore di tranquillità immensa…

Il mio pranzo è stata la celebrazione del comfort-food, un perfetto equilibrio tra la mia consueta passione per i vegetali e una preparazione vellutata e cremosa, un gusto soffice nonostante gli ingredienti poveri, una ciotola quasi pannosa creata in pochi minuti di lavoro.

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Ingredienti:

600 g. di acqua

un cavolfiore medio

20 g. di burro

2 cucchiai di olio evo

2 cucchiai di farina

30 g. di pecorino

noce moscata q.b.

sale q.b.

Preparazione Bimby:

mettere le cimette di cavolo nel boccale con l’acqua e del sale: 15 min. 100° vel.1;

aggiungere il burro, la farina e l’olio: 5 min. vel.9;

aggiungere noce moscata e sale a gusto e mescolare ancora pochi secondi.

Per ridurre la zuppa alla cremosità desiderata: 10 sec. vel.turbo.

Servire nelle ciotole con un giro di olio evo, scaglie di pecorino e crostini di pane all’olio (nella foto non ci sono, ma poi la fame ha prevalso e ce li ho messi…)

Preparazione classica:

cuocere il cavolo nella pentola a pressione venti minuti, poi aggiungere gli altri ingredienti e ridurre in purea con l’aiuto di un minipimer… insomma, è veloce comunque!

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Etniche

Vermont curry soup

2013-08-02 19.06.38Lei viene a trovarmi sempre ad agosto e mi ritrova rintronata dal caldo e dall’afa, eppure sembra essere sempre fresca e a proprio agio, sarà che è nata e vissuta in Cina… chissà come riesce a sostenere il rigido clima svizzero in cui vive….

Ci siamo annusate timidamente la volta scorsa, in difficoltà con la lingua, lei che comunicando in giapponese si faceva tradurre in italiano i propri discorsi perchè nessuno di noi conosce il cinese… invece quest’anno è stato più semplice perchè ha studiato il tedesco, lo ha imparato con una velocità incredibile e siamo riuscite a parlarci, anche se lei parla con gli occhi e con il cuore, impossibile non comprenderla.

E’ sempre carina, rispettosa, timida e gentile ed ha varcato la soglia di casa mia con un sacco pieno di favolosi ingredienti della sua terra, spiegandomi come utilizzarli al meglio e, tra questi, c’era “lui”, un favoloso Vermont curry… profumatissimo e a base di frutta (banana e mela), di cacao e di miele, di formaggi tra cui lo cheddar e il gouda, di latte e di polvere di arachidi… un tripudio di aromi!

Mi ha vista un po’ confusa sull’utilizzo del curry e, dopo un paio di giorni, è ritornata nella mia cucina armata di carne e di verdure e ha cucinato con me, ha cucinato per me….

Ho seguito ogni movimento delle bellissime mani di Wang Fang mentre sminuzzava una braciola di carne di maiale, mentre tagliava le patate, la cipolla e le carote, mentre le faceva saltare nell’olio di oliva finchè non divenivano dorate, per poi aggiungere un pizzico di sale, dell’acqua sino a ricoprire il tutto e lasciar bollire a fuoco vivace per venti minuti, sempre rimescolando affinchè non attacchi.

Successivamente ha abbassato il fuoco a fiamma media, ha coperto e lasciato cuocere per ulteriori venti minuti, controllando che la carne intenerisse; trascorso il tempo necessario ha aggiunto alla zuppa una confezione di Vermont curry da 250 g. (la dose è per 12 persone), ha mescolato e ha prolungato la cottura, a fuoco bassissimo, per ulteriori venti minuti.

La zuppa è rimasta a riposo sino all’indomani perchè deve insaporire e, volendo, è possibile aggiungervi anche del peperoncino (abbiamo usato un curry medium hot e già pizzicava….): il giorno seguente era magnificamente densa e profumatissima ed è stata servita con del riso basmati cotto senza sale, appena riscaldata, nonostante possa garantirvi che anche fredda è squisita!

Sei ritornata oggi a casa, ma mi mancherai dolce cugina Wang Fang!

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Ingredienti per una pentola grande (circa 12 porzioni):

1 braciola di maiale di media pezzatura (max 500 g.)

4 cipolle di media grandezza (800 g.)

2-3 patate (600 g.)

1 carota grossa (200 g.)

acqua sino a coprire il tutto (1400 ml.)

olio evo

pochissimo sale

1 confezione di Vermont curry da 250 g.

eventualmente del peperoncino

riso q.b. (io ho usato il basmati)

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Primi

Jota

Questo è il piatto triestino per eccellenza, anche se in merito all’etimologia del nome abbia trovato, dopo molte ricerche, solo qualche ipotesia.  c’è chi sostiene derivi  dal tardo latino jutta, che sembra significhi “brodaglia” (ma io il latino non lo conosco), termine che, a sua volta, trarrebbe origine da una radice celtica, ipotesi tutt’altro che da trascurare visto che lo stesso significato di brodo o brodaglia (addirittura mangime) lo si ritrova nel termine cimbro yot, nell’irlandese it e nel gergo del Poitou jut, mentre in Cecoslovacchia con il termine jucba s’intende una minestra di cavoli.

Ma al di là di questioni meramente etimologiche rimane una zuppa che io adoro, che riscalda moltissimo e che non stanca mai, grazie al suo sapore acidulo, donati dalla presenza di crauti acidi che fanno da padroni nella lista degli ingredienti.

Chi vive al nord non dovrebbe avere eccessiva difficoltà nel reperirli in quanto vi sono alcune ditte del Sudtirolo e della mia zona che li smercia inscatolati, mentre nella mia città si trovano sfusi presso qualsiasi ortofrutticolo: si possono produrre da sè, ma i tempi sono lunghi, molto lunghi, e ci vuole un bel po’ di esperienza.

Si tratta di una zuppa antica, che andrebbe cotta a fuoco lento nel classico coccio, ma visti i ritmi devastanti della vita moderna qui posto la classica ricetta con la pentola a pressione: mettete i crauti (1 vasetto o a piacere) nella pentola assieme a 2 o 3 patate, a seconda della loro grandezza, pelate e, a propria scelta, intere (in tal caso le schiaccerete dopo la cottura con i rebbi di una forchetta) oppure a dadini, se preferite ritrovarvele nel piatto; qualche scarto di maiale (una cotica è perfetta, non si butta nulla), fate andare la cottura per trenta minuti dal sibilo e poi passate alla seconda fase.

Premetto che se utilizzerete dei fagioli essiccati e ammollati in precedenza, li dovrete inserire insieme ai crauti e alle patate già all’inizio della cottura, se invece utilizzate quelli inscatolati potete versarli ora con tutto il liquido di vegetazione, insieme ad un soffritto di cipolla (fatele diventare quasi bruciacchiate, il sapore migliorerà di molto) ed olio, cui alla fine avrete aggiunto un cucchiaio di farina, un po’ di sale, di pepe e un dado; se avete del dado fatto in casa utilizzatelo, ovviamente! I fagioli da usare sono i borlotti, ma io stavolta l’ho fatta con i cannellini perchè in casa non c’era altro: è risultata più delicata, ma buonissima!

A questo punto saranno sufficienti altri dieci minuti di cottura per avere una zuppa fumante e profumatissima: preparatene pure in grande quantità poichè il giorno seguente sarà ancora più buona, come tutte le preparazioni a base di crauti acidi!

Se ne avete la possibilità accompagnate il piatto con una buona Weissbier, possibilmente Hefe, cioè non filtrata: con i crauti è d’obbligo!

Riepilogo degli ingredienti:

una confezione di crauti acidi

2 o 3 patate (a seconda della loro grandezza)

una scatola di fagioli borlotti (oppure 3 manciate di fagioli secchi)

mezza cipolla, olio evo e un cucchiaio di farina

un dado (o un paio di cucchiaini di dado fatto in casa)

sale e pepe q.b.

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Vi lascio uno scatto della mia città, un gioiellino incastonato tra mare e monti, terra di mare, ma intrisa di cultura austroungarica, nella mentalità dei nativi come nella cucina, dove si mangia un pesce delizioso, ma dove si vive di crauti in perfetta sintonia con la cultura tedesca: una città che è una contraddizione proprio perchè da qui nel corso della storia ci sono passati  tutti, terra di confine e in preda a conflitti politici ed ideologici perenni, ma ferma nel proprio essere “triestina”.

Un soffio di mare a tutti….

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